Gasterea.org

Viernes, 21 de julio de 2006

La gastronomía del restaurante "El Empalme" en Rionegro del Puente (Zamora)

Juan Vicente Córcoles de la Vega
____________________________________________

De la Asociación de comentaristas y críticos gastronómicos de Andalucía "Gasterea".
____________________________________________

Viajo a Zamora con frecuencia desde Andalucía –dos veces al año como mínimo- y cada vez que llego a la ciudad del Duero, me encuentro con gratas sorpresas que justifican las visitas a tan hospitalaria ciudad. El paseo desde Santa Clara a la catedral, con todo el recinto catedralicio con la mirada puesta en el barrio de Olivares y el Duero, cuyo horizonte queda cerrado por páramos y oteros; la arquitectura románica con ejemplos únicos universales como la iglesia de la Magdalena; el buen ambiente de sus numerosos bares y tascas en donde, con un buen vino de Toro, se saborea las exquisiteces de su variada cocina; sus numerosos comercios de legumbres, chacinas y embutidos, sus quesos –creo que son los mejores del mundo-; el ambiente y la huerta del Mercado de Abastos, cuyos hortelanos pesan con romana.


Elías Martín y su mujer Gloria Cortés, regentan el restaurante El Empalme de Rionegro del Puente, en la provincia de Zamora, desde finales de los años setenta

Zamora, la bien cercada, que está dejando ver la muralla que tanto prestigio dio a la ciudad. Zamora cuna de la caballerosidad del Cid o de Fernando III.

Y qué decir de su provincia. De su Tierra de Pan, Tierra de Vino, Aliste, Fuentesaúco, Sanabria, La Culebra, Los Arribes. Zonas cargadas de historia, de vestigios, de formas de ser con una personal cocina.

La última sorpresa, vivida en este mes de agosto ha sido en Rionegro del Puente, concretamente en el Restaurante El Empalme. Había recorrido durante toda la mañana parte de Tras Os Montes de la vecina Portugal; pasando sobre el impresionante puente de Pino sobre el Duero y con visita rápida a Moveros, continuamos por Alcañices y San Vitero –otro día elogiaré sus carnes- atravesé la Sierra de la Culebra y llegué a Villadeciervos, buscando la vía rápida para la capital Zamorana. El reloj nos hacía ver que era la de comer, y sin darnos cuenta nos topamos con el Restaurante El Empalme. Un restaurante que está en la nacional de Madrid a Galicia, carretera que se ha quedado con menos tránsito por la competencia de la Autovía. Allí nos encontramos con una vieja venta de una sola planta, espaciosa, con más de dos siglos sobre sus gruesos muros de granito, con rincones llenos de comodidad y costumbrismo. Tomé mesa, tomamos mesa ya que iba con la familia. Apareció Elías y más tarde su mujer Gloria. Un restaurante en el que advertimos que no hay que pedir la carta, que hay que dejarse llevar por Gloria y esperar los platos que son servidos para degustar una comida cargada de sencillez y originalidad.

Elías Martín con su mujer Gloria Cortés, y sus hijas Ibar Carolina y Sacha son los protagonistas de mi última sorpresa zamorana: su cocina. No tuve más remedio, que a los postres, llamar a Elias y a Gloria para charlar y comentar la gastronomía y el lugar, compartiendo copa y mantel. Allí supe que Elías, natural de un pueblecito zamorano, de Villaveza de Valverde, marchó joven a Suiza, adquiriendo sus primeros conocimientos en la Escuela de Hostelería de Lausanne; después unos años en el País Vasco, en Lasarte, y desde final de los setenta en El Empalme, junto al río Negro y muy cerca de Monbuey, pueblo que señala a Sanabria.

¿Quién le ha enseñado más en la cocina? “En la cocina se aprende todos los días. El día a día te va enseñando, y hay que saber cocinarlo todo. Un chicharro, bien preparado puede ser más apetitoso que un besugo”.

Elías es un profesional completo. Su carta es muy amplia. Su cocina busca el sabor y la originalidad de las setas. La micología es fundamento de una gama amplia de su gastronomía, con toda la variedad de boletus o el llamado “perrochico”, una seta calificada de excelente como comestible. Precisamente participará en el próximo otoño en una reunión gastronómica organizada por la Asociación Micológica A Pantorra de Mogadouro. Carnes de Sanabria y Aliste, de ciervo y jabalí, de la vecina sierra de la Culebra; aves de caza; verduras, legumbres, quesos,… de la despensa Zamorana forman la base de la gastronomía.

Elías y Gloria nos ofrecieron como entrantes probar una serie de platos en donde había garbanzos, perrochicos, codorniz escabechada con leche de coco, ¡sorprendente!, un plato increíble. Otro plato a destacar fue los cardos en salsa de mostaza verde. Los famosos cardos de los bodegones de Sánchez Cotán, puestos en la mesa de una forma gratificante, llenos de color y sabor que han revalorizado la pintura del cartujo toledano. Probé codornices con ciruelas y cerezas ¿qué decir de éste plato?. Yo soy de una tierra de codornices, pero esta forma hay sido gratamente novedosa. Como lo fue el solomillo de ciervo con distintas salsas agri-dulces. Todo bueno para el paladar, muy lejos de la “carne de monte” de mi tierra, que aliñada y cocinada es así como se llama a la cerne procedente de ciervo, jabalí, corzo o gamo.

Observé que los comensales de El Empalme son gentes humildes, trabajadores, pastores, y gentes de la empresa, de la industria y de la banca. Otro de los alicientes del lugar, en donde el restaurante se convierte en un lugar de encuentro, hospitalario, un lugar marcado por la sencillez de Gloria y Elías con sus hijas.

Por: Asociación de Comentaristas Gastronómicos de Andalucía "Gasterea" | Artículos de Juan Vicente Córcoles de la Vega | Comentarios (2) | Referencias (0)