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Domingo, 23 de julio de 2006

El Ajo Blanco de Andújar

Juan Vicente Córcoles de la Vega
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De la Asociación de comentaristas y críticos gastronómicos de Andalucía "Gasterea".
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“Ajo crudo y vino puro, pasan el puerto seguro” (Refranero español)

Exquisito plato de nuestra gastronomía para tomarlo en Verano, y en el Otoño, hasta que los álamos doren sus hojas. Es por lo tanto un plato consecuente con los rigores del estío, una respuesta al calor.

Es un plato refrescante muy sabroso que se identifica con los rincones blancos de nuestra ciudad, con las paredes encaladas de las casas de nuestros altozanos y calles del casco antiguo que huelen a puchero y rebosan vecindad. Los antiguos, en las casas de patio y corral, lo enfriaban metiéndolo en el pozo, el frío más natural que hay. Un plato refrescante y sabroso que deja paladear la personalidad del ajo.

¿Cómo se hace?
Creo que tiene menos variantes que el gazpacho. El que yo hago me lo enseñó mi madre, es el Ajo Blanco que se hace en Andújar. Sus ingredientes son, para un litro de Ajo Blanco:

-tres o cuatro dientes de ajo, sanos y carnosos.
-un vaso de vino de aceite de oliva virgen
-dos cucharadas, con colmo, de harina de habas
-sal
-vinagre
-miga de pan, unos 100 gramos, mojada en vinagre
-agua, un litro

Ajo Blanco de Andújar.

Antiguamente este plato se hacía en un cuenco de barro o de madera. Hoy se hace con una batidora moderna. Se pelan los ajos y se ponen en el recipiente de la batidora, se agrega aceite hasta cubrirlos, añadiendo una cucharada de harina de habas. Se bate, procurando que no se corte, igual que cuando hacemos la mayonesa. Al batir añadiremos el resto del aceite y la otra cucharada de harina de habas.

Una vez batido tendremos una masa compacta que es ideal para comer con una rebanada de pan como aperitivo. Pero volviendo a nuestro Ajo Blanco, en una jarra de cristal se licua la masa con un litro de agua, añadiéndole sal y vinagre a nuestro gusto. Se pone a enfriar. Se sirve en unos cuencos de cerámica de Andújar, de Bailén o de La Rambla; se le puede añadir trozos de manzana, melón y uvas pasas de Málaga; las uvas pueden ser naturales. Buen provecho.

El ajo, que como dice Martín Ferrán (El Almirez, El Semanal de ABC) “es algo en el que chocan las sensibilidades”, puntualizando que el Mediterráneo huele a ajo y que mientras en algunos sitios del Norte de Africa, una cabeza de ajos sobre la puerta de la casa protege a los inquilinos, en las cortes de París o Madrid, el ajo es considerado como elemento grosero y plebeyo.

Plato que tiene como protagonista al ajo (allium sativum). Ya dije, y escrito está, que el ajo debería tener tratamiento de realeza culinaria por sus múltiples y buenas propiedades. Esta planta herbácea, de la familia de las Liliáceas tiene aliicina, inulina y vitaminas A, B y C, y desde el punto de vista farmacológico es antiséptico, balsámico, hipotensor, diurético, rejuvenecedor, restaurador arterial, contra la pérdida de memoria en la vejez, antibiótico en las enfermedades del aparato respiratorio, mejora la diabetes, siendo un bactericida potente en los enfriamientos y en la gripe, eliminando parásitos intestinales y previniendo la trombosis. A todo esto nos ayuda el Ajo Blanco.

¿Cuándo surgió el Ajo Blanco? No se sabe. Posiblemente sea un plato con siglos a sus espaldas. Juan Eslava en su obra “Tumbaollas y Hambrientos” (Plaza & Janés) nos habla que un tal Ibn Hafsun, en la época de reyezuelos andalusíes, era famoso por el “Ajo Blanco” que preparaba, estando su secreto en utilizar una almendra amarga. Hoy no nos cabe la menor duda, por sus características, que es un plato Mediterráneo, del Sur.

El ajo se puede consumir fresco, seco y en polvo. España es tierra de ajos. Son muy famosos por buenos los conquenses de Las Pedroñeras. Son también muy buenos los de Zamora que hay que comprar por San Pedro. Y en Jaén son famosos los de Jamilena, Canena y los de la vega de Andújar.