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Domingo, 23 de julio de 2006

Matar el gusanillo en Linares

José María Suárez Gallego
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De la Asociación de comentaristas y críticos gastronómicos de Andalucía "Gasterea", y maestre prior de la Orden de los Caballeros de la Cuchara de Palo.
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La calle, y todas sus prolongaciones, en la cultura de los pueblos del Mediterráneo más que ruido es estruendo hecho latido, susurro de vida que en la geografía intimista de puertas abiertas de Linares podría escenificarse así:

Linares limita al norte
con la taranta,
al sur con un suspiro,
al levante con los toros,
y al poniente con el vino.

Y en cada taberna tiene
un balcón a un precipicio,
donde vuelan las palabras
como sueños de chiquillo,
en el que los poetas sueltan
las palomas de sus versos,
y los grajos de sus gritos:

¡Oiga, señor!
¡Que no se prohíba el cante!
-y disculpe usted si chillo-

¡Que le perdonen la vida
al bueno del gusanillo,
ese que matan al alba
los que ahogan su extravío!
¡Que en esta tierra bebemos
sólo el corazón del vino,
ese que en el aire suena
más que el ruido del martillo
robándole a los barrenos
la gloria de su estallido!

Matar el gusanillo al alba, cuando los mineros iban a ganarse el pan, y el vino, al hondo de los pozos, ha sido uno de ritos tabernarios más señeros de los que nos encontramos en la cultura tradicional de Linares. Famosos eran –como nos contaba el recordado Juan Sánchez Caballero, cronista oficial de Linares-- aquellos puestos llamados aguaduchos que jalonaban el paseo de Linarejos y donde por 5 ctmos. de los de entonces, los mineros mataban el gusanillo con un sorbo de café, con una manzanilla y con un copa de anís seco que llamaban matarratas y que les dejaban las gargantas como los confines de un desierto de arena. Ruido bullanguero de estruendo de barrenos y latidos de hombres que beben como nadie el corazón del vino, y que nunca aceptaron aquel demoledor cartel de “Se prohíbe el cante”:

"Para cantar por tarantas
hay que nacer en Linares
y escuchar cómo las cantan
los mineros cuando salen."

Pero sabe de sobra quien cruza Despeñaperros que en un suspiro se nos abre Andalucía, desgranándosenos a chorro vivo en un paisaje y un paisanaje abierto a la magia de las contradicciones: Los desiertos de arena en los que se convertían los confines de las gargantas de los mineros al alba --la hora de matar el gusanillo-- son hoy los frondosos bosques de una cultura tabernaria que bebe, canta, come, filosofa y, sobre todo, es respetada sin remilgos. Linares, en el zaguán mismo del Sur, tiene mucho de atrio de iglesia en la mañana de domingo. ¡Aquellas niñas vestidas de nuevo con sonrisa festiva y niños con la cara recién lavada! Linares es el propileo del vetusto templo donde arden las lámparas sagradas de las culturas que parieron Andalucía.

Quien se acerca por estos pagos cae pronto en la cuenta, al ver las viejas chimeneas de las minas sosteniendo las entretelas de los horizontes pespunteadas de encinas deshilachadas y olivos como gritos, que desde Linares se reparten todos los aires que mantienen desplegadas las velas del bergantín de sueños que es el Sur y su magia.

Aquí nos gusta vencer el miedo ante la llamada del tiempo con vino y conversación de por medio, sin que falte la cocina del sur que en sus tapas atesora la herencia romana de los que llamaron Mare Nostrum a este mar de reflejos verdes de aceite y aceitunas; también el legado árabe de los maestros de los aliños que nos recuerdan a cada paso al sabio gastrósofo Averroes que ya dijera en el siglo XI que los mejores huevos son los de gallina, y que la mejor forma de tomarlos es fritos en aceite de oliva, a lo cual otros apostillaron aquello de que huevo asado es medio huevo, huevo cocido es huevo entero, huevo frito es huevo y medio... ¡Qué habríamos de decirle al viajero desde esta tierra de Linares donde tres huevos son dos pares, y fritos serían más de media docena¡

En Linares como en Andalucía no hay sólo gazpachos y fritos, propios de los meses de calor que ya sufrimos. En las casas existe una cocina tradicional en la que hay cocidos, pucheros y potajes, y guisos de verduras, huevos, pescados y carnes que, curiosamente, encontramos reflejados en el amplio abanico de especialidades a la hora del «tapeo», verbo sublime de la gastronomía, cuando lo recitan, lo canturrean, los camareros a pie de barra en los bares de Linares, en un cántico rápido, y no siempre fácil de retener.

Andalucía, el Sur, Linares, en una palabra, tiene en los mostradores de sus viejas tabernas, y de sus novísimos bares, el aceite y la aceituna, tiene el jamón --tal vez el mejor amigo del hombre como asegurana Don Camilo el del Nóbel--, el bacalao de la talega minera, las habas tiernas, los caracoles picantes, las chacinas recreándose en la gloria de sus embutidos, tiene el vino criado en los alberos inmesiricordes de la campiña bajo el sol terrible de agosto, y tiene el sol, padre misericordioso, poderoso señor reinante sobre los viñedos, los trigales y los olivos de las tierras del sur... Paisaje y paisanaje que se detiene ante la llamada del tiempo cuando uno se pierde en Linares a buscarles los ojos al horizonte, esos que dicen, quienes se los han visto, que son infinitos, imprecisos, innombrables…

Nosotros, las gentes del sur que en esto del arte de vivir estamos bien baqueteados por la cultura mediterránea, le tenemos a la calle y a lo que en ella pasa una ancestral querencia, sobre todo cuando la primavera comienza a estirar los días y el cuerpo nos va pidiendo que echemos ancla y fondeemos en el horizonte donde las horas se abren a la noche y a la tertulia. A nosotros, sépanlo ustedes, habiendo comadreo callejero –de puertas a fuera de nuestra casa-- no nos encierra en ella ni los mansos en una tarde gloriosa de toros de finales de agosto en Santa Margarita, tal vez porque ya tenemos asumido que la vida no es otra cosa que lo que nos pasa a “nosotros mismos”, aceptando que la mayoría de las veces “nosotros mismos” en realidad son “los otros”, los de la calle, los de la esquina, los de la plaza, los de la taberna, los de la barbería de barrio, o los de la casa de enfrente. Nos gusta el bullangueo, tomarle el pulso a la vida a través de sus latidos cotidianos, y no de sus ruidos.

Es ese gusto por el «tapeo» --como ya hemos dicho otras veces-- que invita a la conversación y a la relación humana, al diálogo y a la concordia, en el que brilla la identidad andaluza, la esencia de los pueblos de interior que se abren como abanicos a todos los vientos y todos los horizontes, haciéndole burla a la terrible llamada del tiempo, ese que siempre anda en el empeño de llevarnos en volandas como a los toreros que le cortan las orejas a la vida en el albero mágico del espacio tabernario donde se recrean como nadie las gentes de Linares.